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¿Cuántas veces se multiplica el precio del trigo desde que sale del campo y el pan llega a la mesa?

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El pan francés en septiembre tuvo un precio de $ 88,15 por kilogramo. De ese precio, el trigo representa el 11,8 % del valor final ($ 10,42); el molino el 4,2 % ($ 3,71); la panadería el 66,3 % ($ 58,41) y los impuestos el 17,7 % ($ 15,62). Así entonces, se habrá multiplicado siete veces, desde los $ 12,65 hasta los $ 88,15.

Del total de impuestos que paga la cadena, el 74% son nacionales; 22,7 % provinciales y 3,3 % impuestos municipales.

Un 28,8% de aumento sufrió el pan entre los meses de febrero y septiembre. De ese incremento, $ 2,33 provino de la etapa primaria (trigo) y $ 17,39 al molino, panadería e impuestos.

Del precio final promedio de pan, el 59,2 % son costos, el 17,71 % impuestos y el 23,10 % ganancias. De esos impuestos, casi 3 de cada 4 son nacionales, 22,7 % son provinciales y 3,3 % son municipales.

Se trata de algunos datos del trigo en la Argentina y su relación con la producción panadera que, como vemos, es mucho menos importante que la suponemos, de acuerdo con un relevador informe de la Fundación Argentina para el Desarrollo de la Argentina (FADA).

Más allá del precio promedio ponderado de $ 88,15 el kilogramo, el máximo se relevó en el GBA ($ 98,61), mientras que el más bajo fue en la región noreste: $ 70,66.

El productor agrícola vendió su producción a un precio promedio de $11,8620 el kilo de trigo en septiembre que, expresado en términos de kilos de pan, aplicando el rendimiento correspondiente, representa $ 12,65, ya que se necesita 1,31 kilos de trigo para obtener un kilogramo de harina (rinde de 76 %), y, a su vez, de cada kilogramo de harina se obtiene 1,09 kilos de pan —rendimiento del 109 %— (por el agregado de agua).

El molino compra el trigo ($ 12,65), incluye sus propios costos que, expresados en kilos de pan, representó $ 2,80; impuestos $ 1,79; obtiene un margen neto de $ 0,91 y vende al comercio a $ 18,15.

"Es importante destacar que la actividad molinera, al igual que los eslabones de frigorífico, carnicería e industria láctea, tienen la posibilidad de aprovechar los subproductos que surgen de la actividad principal", dijo Natalia Ariño, del Área de investigación de la FADA.

"En el caso del molino y la producción de harina surge el afrechillo, subproducto con valor de mercado y que, en modelo, se lo considera como 'recupero'. Al igual que en las otras cadenas, este recupero se lleva hacia atrás en la cadena y se lo descuenta del valor del trigo, para sólo computar el porcentaje del valor que, efectivamente, termina convirtiéndose en pan", agregó.

En este septiembre, el precio en pesos del trigo aumentó un 50 % desde febrero, impactando directamente en el precio de la harina, incrementando también el precio de venta de la bolsa de 50 kilos un 44 %, según fuentes privadas.

En febrero, la bolsa de harina se vendió en $ 688 (promedio), mientras que, en septiembre el precio fue de $ 989. Sin embargo, existe dispersión de precios para la bolsa en el mercado interno de acuerdo a la calidad, marcas y canales de ventas.

Por otra parte, el precio de venta del pan —según datos del INDEC— tuvo un salto del 29 %, coincidiendo con el ritmo de la inflación de los primeros nueve meses del año. En el eslabón de la panadería es donde se produce el mayor salto del precio en la cadena: compra la harina al precio que sale de la industria ($ 18,15) e incorpora sus propios costos que se llevan casi la mitad del precio del pan equivalente a $ 41,66 (en promedio).

"La razón de los altos costos se explica por la fusión de dos actividades: producción y venta por menor, por un lado, y tiene escalas sustancialmente menores a los eslabones anteriores, por lo que posee costos unitarios mayores", agregó David Miazzo, economista jefe de la FADA.

"Además, la panadería se enfrenta a una estructura de costos diferentes a los eslabones anteriores, caracterizados principalmente por costos de servicios energéticos (luz, gas, agua), alquileres y costos laborales, equivalente al 38,7 % del total de costos de la panadería", explicó.

Si a los costos de la panadería se suman los impuestos ($ 11,59) y el margen de la actividad ($ 16,76), se obtiene el precio del kilo de pan a la salida de la panadería ($ 88,15). Al igual que en el caso de la leche, se eliminó el IVA del pan, pasando de 10,5 % a 0 %. Por lo tanto, el precio a la salida de comercio es considerado el mismo que el que paga el consumidor final.

Si se analiza la cadena en conjunto, el 59,19 % del precio que paga el consumidor en la góndola son los costos totales en que se incurre, desde la producción de trigo hasta la venta del producto en el comercio, en total $ 52,18 por kilo. El Estado se queda con el 17,71 % ($ 15,62) y las ganancias que percibe la cadena es el 23,10 % ($ 20,36).

El eslabón de mayor ganancia es la panadería (19 % del precio al consumidor). Sin embargo, es también la que enfrenta los mayores costos de la actividad (47,3 % del precio final, sin incluir materia prima ni impuestos) y es, al mismo tiempo, el principal participante en la conformación del precio del pan, explicando el 66,3 %.

Luego se posiciona el Estado con el 17,7 %; seguido por el productor agrícola, con el 11,8 % y, finalmente, el molino harinero: 4,2 %.

La participación de los fletes —según la FADA— es importante en los dos primeros eslabones, pero pierde participación relativa hacia el final de la cadena, por el salto de precio que se da en el último eslabón.

El consumo de harina, en caída

Según la FADA, el consumo interno de harina de trigo se mantiene en el nivel promedio de los últimos 5 años con 6,5 M/T de trigo destinados a molienda; es decir, la tercera parte de la producción nacional es consumida internamente. Sin embargo, desde 2010 el consumo per capita de harina cayó, pasando de 98 kilos a 82 por persona para 2018/19.

El CIdH, a su vez , se puede dividir según destino industrial o uso para semilla, que de los 6,5 M/T, se utilizan 5,7 M/T y 0,8 M/T para cada actividad, respectivamente. Si se analiza por provincias, el 50% de la molienda nacional se realiza en Buenos Aires. Córdoba ocupa el segundo lugar con el 23%; Santa Fe, 14% y Entre Ríos, 4%.